Postrzegany przez wielu jako tuczące danie dla uboższych, lub zbędny wypełniacz w polskiej kuchni. Niewiele w tym prawdy, bo to warzywo ani nie jest tuczące, ani nie musi stać w cieniu innych dań, zwłaszcza w naszym kraju. Lecz nim w pełni odczaruję go, odrobina historii. Pomoże ona zbudzić nawet i szacunek do ziemniaka. Jego pojawienie się na stołach w Europie oczywiście ma swój początek z wyprawami odkrywczymi do Ameryk. Pierwsze jego europejskie kroki miał jednak jako ozdobna roślina o ciekawych kwiatach. Tak ją widziano na starym kontynencie, zupełnie nie wiedząc jak się zabrać za jego kulinarne użytkowanie. Próby przełamania niechęci do ziemniaka podjął francuski aptekarz Parmentier. Namówił króla Karola VI do sprytnego zabiegu. Ten nakazał posadzić poletka, ogrodzić je i pilnować straży królewskiej tak, aby ciekawscy chłopi mięli szansę na podkradanie ziemniaków, a tym samym rozpowszechnienie się ziemniaka. Ten sam aptekarz rozpoczął liczne badania nad właściwościami ziemniaka, stając się największym propagatorem jego uprawy. Po dziś grób sprytnego Francuza zdobią kwitnące krzaczki ziemniaka.
Popularność bulwy Inków rosła tak szybko i na taką skalę, że stało się to zagrożeniem dla całych nacji. Przykładem niech będzie pomór ziemniaka w Irlandii w 1845 roku. Kraj był tak bardzo uzależniony już od uprawy, że jego gwałtowne załamanie spowodowało śmierć 20 % populacji i emigrację ponad 2 milionów Irlandczyków do innych krajów. Uważam, że robi to ogromne wrażenie, zwłaszcza, że w początkach uprawy chciano jadać owoce z kwiatostanu, a nie bulwy spod krzaka.
W Polsce to warzywo również miało swoje początki jako kwiat w ogrodach królewskich. Legenda głosi, bo nie mamy zbytnio na to dowodów, że król Jan III Sobieski dostał worek ziemniaków pod Wiedniem, po odsieczy wiedeńskiej. Podarował go Marysieńce w Wilanowie, a ta z kolei ogrodnikowi. Czy i ile w tym prawdy nie wiadomo. Lecz faktem jest, że również i u nas pomógł przeżyć w najcięższych chwilach nie tylko ubogim.
W zależności od regionu ma swoją endemiczną nazwę. Wielkopolanie mówią na niego pyra, Kaszubi bulwa, Ślązak kartofel. Historia nazwy jest jednak najciekawsza, bo tak nazwano te bulwy ze względu na ich pochodzenie z Peru. A dlaczego kartofel? Oczywiście z języka niemieckiego. Tam jednak ta nazwa trafiła z szesnastowiecznych Włoszech. Ci nazywali ziemniaki – trufla i miała w wymowie formę tartuffel. Tak się „narodził” kartofel, głównie na terenach Niemiec.
Dziś ilość odmian jest imponująca, a zastosowanie nieskończenie liczne. Warto jednak kulinarnie poznać najważniejszą ze wskazówek przy zakupie czy uprawie ziemniaków. Bez względu na mnogość odmian, można wszystkie posegregować na trzy Typy użyteczności kulinarnej. Typ A to ziemniaki do sałatek, trudny do rozgotowania, a łatwy do krojenia. Typ B – najbardziej uniwersalny, pośredni pomiędzy A a C. Typ C to ziemniak najbardziej mączysty. Po ugotowaniu rozpadają się. idealny przez to do puree, placków ziemniaczanych i frytek. I to tyle wystarczy, aby zaserwować danie z ziemniaka doskonałego.
Kremowa zupa ziemniaczana z potartym piernikiem i prażonymi pestkami dyni.
Potrzeba:
1 kg ziemniaków,
2 cebule, 2 ząbki czosnku
Po 2 korzenie pietruszki, marchwi i kawaek selera.
Przyprawy: tymianek, gałka muszkatołowa, imbir
Pierniczki np. Katarzynki
Nasiona dyni.
Połowę ziemniaków w łupinkach rozkrajamy i macerujemy w tymianku, czosnku i oliwie. Zapiekamy do miękkości w piekarniku.
Pozostałą część ziemniaków, obieramy. Warzywa kroimy w kostkę i podsmażamy na masełku. Dzięki temu baza naszego wywaru będzie esencjonalna i aromatyczna. Całość zalewamy 1, 5l wody. Gotujemy do miękkości.
Upieczone ziemniaczki przecieramy i blenderujemy razem do uzyskania kremowej konsystencji. Jeśli zupa wydaje się zbyt gęsta można rozcieńczyć śmietanką lub mleczkiem kokosowym.
Z pierniczków robimy grzanki, a jak zbyt twarde to można potrzeć. Pestki dyni chwilę prażymy na suchej patelni. Te dwa składniki będą nam potrzebne do wykończenia dania przed podaniem.
Ciap kapusta zwana również panczkrałt.
Doskonały dodatek do obiadu popularny po dziś dzień na Ślasku i Opolszczyźnie. To z pozoru proste połączenie puree ziemniaczanego z kiszoną kapustą doskonale pasuje i do mięsa i do świątecznego karpia. Czyli można przygotować w wersji mięsnej jak i wegańskiej.
Potrzeba:
Pól kilograma ugotowanych ziemniaków,
Trochę mniej jak pół kilograma kiszonej kapusty,
Jedną cebulką,
Kawałek boczku.
Zaczynamy od podsmażenia boczku i cebulki, a następnie dusimy w tym przesiekaną kiszoną kapustę do miękkości.
Przetarte ziemniaki mieszamy z kapustą. Doprawiamy pieprzem i solą i już możemy po podgrzaniu podawać do stołu.
Domowy marcepan
Przysmak czasów minionych, ale wart odświeżenia. Dla jego obrony powiem, że przyrządzany i na magnackich dworach ku uciesze najmłodszych.
Potrzebujemy:
Pół kilograma ugotowanych ziemniaków i tyleż samo cukru, najlepiej pudru.
100g masła
1 opakowanie olejku migdałowego
Ugotowane ziemniaki przeciskamy przez praskę lub mielimy w maszynce, dodajemy 100g masła, cukier i wyrabiamy ciasto, dodajemy olejek migdałowy.
Jeśli masa jest zbyt rzadka, choć nie powinna, można dodać kaszki mannej lub mleka w proszku.
Formujemy niewielkie kulki, a jak trochę przestygną i stężeją obtaczamy w kakao lub wiórkach kokosowych, kto co lubi.
Można do środka włożyć sparzone i obrane ze skórki migdał.
Polecam ten słodki deser, nawet z ugotowanych ziemniaków z dnia poprzedniego.
Ziemniak może być na naszych stołach ciekawym powracającym do łask warzywem. Warto popróbować się z nim.
.