Dzisiaj pomieszam.

Dziś pomieszam iście karnawałowo. Nowy Rok, nowe wyzwania, nowe smaki. Ja chciałbym zaprosić do 3 takich degustacji, z goła, każda inna, z innych światów, a naprawdę do spróbowania przez każdego z nas. Opowiem więc o przepiórce, matiasie i słodkiej rurce sprzed 200lat. Smacznego zaczytania.

Przepiórka to nasz najmniejszy z łownych ptaszków, choć jego łowność dziś musimy ograniczyć do połowów w sklepach niż w borze. Ale przyznam, że ta zalecana metoda nie jest też za łatwa, choć nie niewykonalna. Polecam więc poszukać tej drobiny. Przepiórki to ptaszki o niezwykle delikatnym smaku, a jej przygotowanie nie wymaga jakiegoś większych kłopotów. Potrawy z przepiórek w historii naszej kuchni towarzyszą dworom największej szlachty, przyrządzane na ruszcie, podawane na kopy. Faktem jest, że nie jest to imponująca porcja, ale w proponowanym przeze mnie zestawieniu, nasyci myślę, żadnego łakomczucha. 

Ta delikatność ptaszka nazuje z przezorności zastosowanie najbardziej wysublimowanych metod przygotowania, a doskonałą jest konfitowanie w gęsim tłuszczu. Prawda, że to już lekka przesada? Użyjemy piekarnika a o konfitowaniu tylko opowiem. To równie stara metoda przygotowania dań jak stara jest francuska sztuka kulinarna. Polega ona na powolnym gotowaniu produktu w pełnym zanurzeniu w tłuszczu w niewysokiej temperaturze. Może to być gęsi smalec, ale i dowolny olej, oliwa czy nawet łój wołowy. Powolne oznacza najmniej godzina, a niewysoka temperatura to ledwo pyrkający płyn. Metoda wcale nie nasącza tłuszczem potrawy, nadaje za to swój własny smak i zachowa delikatność każdego z produktów. Konfitować można wszystko, mięso, warzywa jak marchew czy ziemniaki, ale i grzyby jak rydze. Zaletą już historyczną jest to, że po wystygnięciu, produkt zalany w zastygłym tłuszczu był jednocześnie zakonserwowany i mógł tak leżeć w spiżarni kilka dni. A oto mój pomysł na przepiórkę. 

RECEPTURA NA PRZEPIÓRKĘ Z GOŁĄBKIEM PUREE

Składniki:

Przepiórki w ilości dowolnej

Sól, pieprz, tymianek, boczek wędzony w plasterkach

Puree ziemniaczane, włoska kapusta, musztarda francuska

Przepiórki po wypłukaniu i osuszeniu nacieramy solą, pieprzem i tymiankiem. Pozostawiamy na godzinę. Następnie przepiórki ściśle owijamy w plastry boczku. Układamy na blaszce pod przykryciem i pieczemy w temperaturze 180st przez 20minut, odkrywamy i jeszcze 10 minut zapiekamy aż boczek będzie rumiany.

Z Kapusty włoskiej blanszujemy liście i faszerujemy je puree ziemniaczanym, doprawionym musztardą francuską. Resztę kapusty gotujemy do podajemy do przepiórki i gołąbków polaną bułką tartą z masłem. 

Drugim bohaterem noworocznego gotowania stał się śledź. No oczywisty towarzysz karnawałowego bufetu. Jednakże ja, chciałbym abyście zasmakowali w matiasie, nie w a’la matiasie tak częstym w ofercie. Matias to poetycko mówiąc, młody dziewiczy śledź, który pełen sił, że zmagazynowanym tym dobrym tłuszczem płynąc na swe pierwsze wojaże został złapany w sieci przysłowiowych holenderskich rybaków. Filet z tego śledzia, zasalane i dla wyróżnienia często barwione sokiem z buraczków lub maderą to zupełnie inny smak od popularnych w sklepach a’la matiasów. Oczywiście i ten produkt wymaga zachodu, aby go odnaleźć na sklepowych pólkach, ale w dobie wszechobecnej globalizacji, choć miejmy odrobinę trudu w upolowaniu produktów tak niezwykłych.

Matiasy najlepiej smakują …. Na żytnim chlebie, bez większego zachodu, choć pozwolę sobie zaproponować dodatki dla podniesienia rangi tego dania

RECEPTURA NA MATIASY

Matiasy po wyjęciu z zalewy nie powinno się wymaczać, ich zasolenie jest mniejsze, ale oczywiście wg. Uznania. Dodatki do matiasa:

Ugrillowany chleb żytni

Sos chrzanowy: wymieszana łyżka majonezu z łyżką chrzanu i łyżką podsmażanych w drobną kostkę jabłkiem

Sos cygański: drobno pokrojona czerwona świeża papryka, cebulka, zielone oliwki, ogórek konserwowy, szczypiorek i koperek. W równych proporcjach całość zaprawiamy ketchupem

Sos tatarski: posiekane marynowane grzybki, cebulka, kiszony ogórek, majonez

Ostatnim, słodkim zwieńczeniem noworocznych wyzwań niech będę rurki z ciasta kruchego z kremem. Z pozoru znane, zawsze nas kuszące. Chciałbym jednak przybliżyć ich historię w naszej kuchni. Drzewiej nazywane ulipkami jako deser, czyli ongiś wety, pojawiają się w najstarszym drukiem wydanej książce kucharskiej Compendium Felculorum Stanisława Czernieckiego z 1678roku. To Niezwykły Kuchmistrz rodziny Lubomirskich pierwszy spisał receptury staropolskiej kuchni szlacheckiej, a wagę tej książki i jej wyjątkowość niech podkreśli fakt, iż była przedrukiem wydawana przez kolejnych 100lat, nie mając innej w konkurencji książki kucharskiej… 

Przygotowanie tego deseru tym razem wymaga umiejętności nie tyle w poszukiwaniu produktu co foremki do ich wypieku. Metalowych rurek zwężających się, na które nawija się spiralnie ciasto do wypieku. 

RECEPTURA NA ULIPIKI

Ciasto:

500g mąki pszennej

250g masła

250ml śmietany 36%

Szczypta soli

2 łyżki cukru.

Ciasto wyrabiamy ze składników i wałkujemy , wykrajamy centymetrowe paski i nawijamy na foremki. Rurki smarujemy żółtkiem i posypujemy cukrem trzcinowym. Wypiekamy w temp 180ct, przez 10 minut , do uzyskania złotego koloru . 

Krem . Podsmażamy pokrojone w kostkę jabłka, posypane cynamonem, cukrem trzcinowym, przecieramy przez sito. Po Wymieszaniu w równych proporcjach z maskarpone otrzymujemy aromatyczny krem do nadziewania naszych rurek

Tak więc z nowym rokiem, nie tylko warto sięgnąć po „nowe” smaki, poznać „nowe” technologie i „nowe” sprzęty kucharskie, ale ruszyć w poszukiwania przepiórek, matiasów czy foremek. Życząc powodzenia – smacznego 

Maciej Barton