W pałacu nakrywano w jadani, a największy stół bo gości było niemało. Przy innych posiłkach człek nie był świadomy, że tyluż domowników jest w tych dniach, no ale nie każdy do posiłków schodził. W Wigilie, rzecz jasna, było zupełnie inaczej.
Jadalnia przepełniona była zapachem słomy i zboża. To pierwsze dawało się odczuć, wchodząc do niej. Tradycja ta pielęgnowana była od zawsze. W każdym rogu jadalni stał pokaźny snop żytniego chochoła przewiązany parciakiem. Pod śnieżnobiałym obrusem zaś widać było nie mało nawtykanego siana. Oba zwyczaje miały swą odpowiedź: snopy znakiem dobrych zbiorów następnego roku, a siano służyło do wróżb czynienia. Wyciągając źdźbło, jego długością czytano, ile lat długiego życia czekało wyciągającego, albo ileż to lat jeszcze do zamążpójścia…
Stół był bardzo długi, ale też zgodnie z tradycją z jego końca spoczywało nakrycie dla nieobecnych i nieżyjących. Szary to był koniec stołu, bo białego płótna już nie nastarczało i szarym obrusem odkrywano.
Wieczerza rozpocząć się miała w chwili pierwszej gwiazdy rozbłyśniętej na niebie, a więc dość głód już wszystkim doskwierał. No może nie licząc tych co polowaniem wypełnili przedpołudnie. Tam zakrapiane poczęstunki, głód przygłuszyły.
Jedynym posiłkiem tego dnia, do południa była zupa śledziowa na zimno. I jakby dziwacznie to zabrzmi, ja tę zupę bardzo lubię po dzień dzisiejszy sporządzam na wigilijny i wielkanocny czas postu.
Rozbłysk pierwszej gwiazdy dał znak, że czas na opłatek i życzenia. Równie najstarszym zwyczajem było, że te najsam przód składano służbie. Tak też i pani, i pan domu, podzieliwszy opłatek pierwsze kroki do kredensu skierowali, aby podzielić się z nami, służbą tego dnia pomagającą. Później dopiero życzenia składano sobie nawzajem. Z samym końcem hrabia opłatkiem podzielił się z swymi psami, bo te na krok go nie odstępowały i karnie pod każdym stołem zalegały.
Do stołu, wg tradycji, najpierw zasiadła samym środkiem hrabina jako najstarsza kobieta w dworze.
Wigilię rozpoczynają zupy, podane w filiżankach, co stało obrazem niezwykle nowoczesnym. Do wyboru podajemy postny barszcz z kiszonych buraków z pierożkiem i słodką zupę migdałową, ze względu na panie, bo lubiana bardzo.
Po tym wstępie wnosi się podstawę stołu świątecznego — ryb cały przekrój. Podajemy lina w galarecie, smażonego karpia z sosem na pierniku i rodzynkach, zwany szarym, szczupaka po polsku z salaterką sosu chrzanowego, przyozdobionego talarkami jaj na twardo ugotowanymi. Przy rybach też na stół trafia pasztet z rybnych wątróbek i karasie w kapuście. Potraw oczywista musi być dwanaście jak tradycja nakazuje. Tu muszę się przyznać czytelniku, że zachodziłem skąd ta właśnie cyfra stała się tak ważna. Czy to z racji ilości apostołów Pańskich, czy miesięcy w roku. Różnych tu historii można przywołać.
Mimo obfitości w potrawy wieczerza wigilijna zawsze bywa skromna i mimo wspaniałych smaków, pamiętać trzeba, że nie było przepychu i wielkiej pompy.
Po wigilii drepczące już od godziny drobne stópki dzieci mogły przebiec do salonu, gdzie przy rozpalonym kominku, pośrodku stała wielka, szeroka choinka. Błyszcząca od świeczek, łańcuszków, pozłacanych szyszek i orzechów. Dla najmłodszych to był najważniejszy moment, tak bardzo wyczekiwany.
Zwyczajem hrabiego, jak i szlachty wielkopolskiej było odkładanie po troszku z każdego dania, aby rankiem, w pierwsze święto, skarmić tym krowy na znak, że bydlątka były przy narodzeniu Jezusa i trzymały straż pierwszą. Tak też i snopy po wigilii trafiały do sadu. Gospodarze nim drzewka owocowe obwiązywali i opukiwali korę, odstraszając szkodniki i przywołując dobre plony. Dlatego też wieczorem po całych Chobienicach dawało się słyszeć popukiwania gospodarzy w sadzie. Czy robili to z tradycji, czy chcąc po kolacji wyjść przypalić cygaretkę tego to już nie wiem.
Tym zwyczajem dobiegała końca wigilia, później już tylko prezenty i szykowanie się do obowiązkowej pasterki…
A już końcem tych wspomnień receptur kilka na królewskiego karpia zamieszczam i na barszcz postny, ku pokrzepieniu i dla inspiracji jakowych.
Pasztet z karpia
Pasztet w polskiej kuchni stanowił koronę kucharskich umiejętności, a wręcz zasługiwał na oddzielne stanowisko w pałacowej kuchni. Postny pasztet z karpia i suszonej śliwki będzie żył wiecznie
Składniki:
1 kg filetów z karpia,
2 łyżki soku z cytryny,
20 dag wątróbek z drobiu,
10 dag suszonych śliwek,
20 dag pieczarek,
czerstwa buła,
pół szklanki śmietany,
4 łyżki masła,
2 jaja, łyżka bułki tartej,
gałka muszkatołowa, sól, pieprz.
Śliwki suszone namoczyć w wodzie lub czerwonym winie, a bułkę zaleć śmietaną.
Pieczarki, wątróbkę usmażyć na maśle.
Filety z karpia doprawić i usmażyć na oleju z dodatkiem masła, wybrać wszelkie ości.
Wszelkie składniki wymieszać i dwukrotnie zmielić, dodać jajko i przyprawy do smaku.
Masę przełożyć do wysmarowanej masłem i wysypanej bułką foremki. Piec pod przykryciem 30-40 minut w temp 160 st. Pod koniec pieczenia zdjąć folię. przed podaniem mocno schłodzić przed krojeniem.
Karp w sosie szarym
Klasycznie smażone dzwonko karpia, warto jednak wzbogacić o chyba najstarszy polski sos.
2 szt. Dzwonka karpia
3 łyżki mąki
2 łyżki masła
olej
Sos szary zwany polskim
Składniki:
3 łyżki cukru
200ml wywaru
60 g masła
4 łyżki mąki
gasić rodzynek
garść płatków migdałowych
200ml czerwonego wytrawnego wina
100 g masła raz jeszcze
Wykonanie:
Dzwonko z karpia przyprawiamy, obtaczamy w mące i smażymy najpierw na oleju, później dodajemy łyżkę masła.
Sos do karpia przygotowujemy na oddzielnej patelni.
Sporządzić na patelni karmel. rozcieńczyć go wywarem, dodać czerwonego wina, rodzynki i migdały. całość gotujemy na wolnym ogniu, pod koniec doprawiamy do smaku. sos można zagęścić zasmażką lub dodać koło 100g masła, aby sos stał się bardziej aksamitny
podawać z gniecionymi ziemniakami i surówką z kiszonej kapusty
Gołąbki z mięsem z karpia
To z pewnością równie zaskakujące połączenie, ale daje gwarancje mięsa bez ości, warzywa zaraz w zestawie, a przede wszystkim zadowalanie wszelkich domowników
Składniki:
wędzony karp lub każda inna ryba
taka sama ilość puree z ziemniaków
musztarda francuska
posiekana pietruszka
kapusta włoska
Wykonanie:
kapustę parzymy, odcinamy z główki pojedyncze liście, usuwamy twardy głąb.
obieramy z ości wędzoną rybę, rozdrabniamy widelcem i mieszamy z ciepłym puree ziemniaczanym. Doprawiamy do smaku musztardą francuską, dodajemy pietruszkę. powstały farsz zawijamy w liście kapusty.
Przed podaniem można podsmażyć lub podgrzać na parze. Pasuje dobrze z sosem chrzanowym.
Karp na wigilijnym stole był od zawsze. nieprawdą jest, że PRL wprowadził ten zwyczaj, bo rybę tą od wieków hodowano w przy dworskich stawach i poławiano ochoczo z jezior. Ciekawostką niech będzie, że dawniej najlepszy karp musiał mieć minimum 3 kg. Polecam znaleźć rybaków co z jezior wyciągają takie kolosy, bo wart posmakowania jest taki naturalnie wyrośnięty karp.
Barszcz.
Nie może być stołu Bożego Narodzenia bez barszczu. To tradycja na równi z zupą rybną, czy w niektórych regionach polewką z konopi. Pozwólcie jednak, że pochwalę się moim sposobem na intensywny i aromatyczny barszcz postny.
Składniki:
2 butelki ostojowego zakwasu buraczanego
1kg buraczków
Warzywa: 2szt. marchew, 2 szt. pietruszka, seler, por
Owoce: 2 jabłka, 4 śliwki suszone ( wędzone)
Jako przyprawę posłużą:
Kilka suszonych grzybów, 3, 4 ząbki czosnku, sól, pieprz, sok z cytryny, oliwa z oliwek, Liść laurowy, ziele angielskie, majeranek.
Sposób przygotowania:
Dla uzyskania aromatycznego wywaru, zachęcam do upieczenia uprzednio obranych i pokrojonych warzyw skropionych oliwą. To pozwoli nam uzyskać naprawdę głębię smaków.
Można do piekarnika wstawić owinięte w folię nieobrane buraczki. Te wykorzystamy trochę później.
Tak opieczone warzywa zalewamy wodą, dodajemy wszelkie pozostałe składniki prócz buraczków i zakwasu. Teraz pozostaje gotować wywar na niewielkim ogniu i dać temu trochę czasu. Dobry barszcz musi się długo gotować.
W czasie jak wywar się gotuje, a buraczki się upieką, obieramy je ze skórki, ścieramy na dużych oczkach tarki i dodajemy sok z cytryny. Dodajemy je do wywaru i gotujemy następną godzinę. To jest też czas na dosmakowanie barszczu. Gdy już pachnie świątecznie, cedzimy wywar i dodajemy nasz najlepszy zakwas z buraka i… Gotowe!!!